Ste Eulalie d’Olt trouve son origine au bas moyen age, appelé à cette époque castrum. Ce nom tout droit issu de l’empire romain signifie un camp fortifié à l'intérieur duquel cantonne la troupe à chaque étape. Le village est effectivement enserré dans des remparts ponctués de tours.

Le bourg est dès cette époque construit avec les matériaux disponibles à proximités, qui sont les galets roulés par le Lot. Un château s’élève dès le XVeme siècle, il porte les armoiries d’une vieille famille Aveyronnaise, les Curières, qui s’établissent ici au début du XIII eme.

Pour visiter Ste Eulalie d’Olt, il est conseillé de se perdre en allant flâner dans les ruelles. De nombreuses petites venelles vous dévoileront l’âme de ce magnifique village. Les maisons à colombage sont encore nombreuses et fleuries par les Encaulats. Si les rues sont aujourd’hui goudronnées, vous pourrez retrouver les pavements en galets qui sont d’origine dans certains coins du village.

En Allant à Ste Eulalie depuis le Clos du Salt vous découvrez en premier une chapelle qui jouxte le cimetière. Sous la vierge qui siège au dessus du fronton, les restes d’une ruche sauvage qui avait profité de cette alcôve. Un peu plus loin vous rentrez dans le village par une longue ruelle bordée de maisons traditionnelles. Après 500 m, elle donne sur le ruisseau de Serre, qui traverse le bourg. A ce niveau on peut découvrir le moulin de Raynal, si la roue verticale tourne toujours aujourd’hui,  il ne procura de la farine que jusqu’au milieu des années 50.  Juste après le pont, à droite on rejoint le château, n’oubliez pas de passer chez Mr Louis Mercadier, sculpteur sur bois, historien passionné par son village et intarissable sur la mémoires des lieux.
Pour accéder au Château on passe sous un porche, qui permet de découvrir des façades couvertes par le lierre, aux fenêtres à meneaux (compartiments de pierre de taille - renaissance) qui datent du XV eme. La tour d’angle du château abrite un magnifique escalier à vis. Dans la cour, faîtes une petite visite au souffleur de verre qui travaillera devant vous.

Visitez ensuite la grand place, dominée par son église d’allure massive qui ressemble plus à un donjon. D’architecture romane, elle date du moyen age. L'église renferme un reliquaire contenant la Sainte Epine ramenée de Terre sainte.

Pour finir, prenez la route de St Geniez d’Olt pour admirer de belles maisons en pierres apparentes.